Empezamos trabajando la yema con el azúcar hasta obtener una mezcla bien espumosa y de color claro.

Montamos también la clara hasta que quede bien firme, blanca y espumosa.

Tamizamos la harina y el almidón de maíz (maicena).

Unimos a la yema montada, alternándolas, la harina con la maicena y la clara de huevo, mezclando con una espátula desde abajo hacia arriba con movimientos delicados sin desmontar la masa.

Una vez mezclados todos los ingredientes, ponemos la crema, que estará bastante firme, en una manga pastelera sin boquilla. Formamos nuestras galletas encima de una bandeja para hornear cubierta con papel encerado.

Enharinamos la superficie con un poco de maicena tamizada y el azúcar y enseguida horneamos las galletas en el horno a 200 grados por 7-8 minutos. El tiempo depende mucho del horno, siempre hay que tener cuidado durante la cocción. Las galletas tienen que quedar levemente doradas.

Si les salen mas bandejas, mi consejo es de ponerlas de una todas en el horno, no dejen descansar las galletas en las bandejas de hornear porque el riesgo es que no se queden bien hinchadas en cocción, mas bien se les quedan planas.

Entonces, hecha una bandeja la ponemos en el horno y cuando estará lista la segunda bandeja, abrimos el horno y horneamos también esa sin dejar reposar. No pasa nada si se abre el horno durante la cocción.