Empezamos preparando la masa de mantequilla. En una batidora con gancho plano trabajamos por unos segundos la mantequilla fría de refrigeración con la harina.

Trabajamos hasta que la mezcla esté suave, la sacamos de la batidora y la ponemos encima de un papel encerado. Este proceso ayuda a que la mantequilla sea mas elástica y no se rompa durante las dobladas.

Damos a la mantequilla una forma de un cuadrado de espesor de 1 cm, ayudándonos con papel encerado, el bolillo y un cuchillo para que salga lo más perfecto posible.

Tapamos bien con el papel encerado y dejamos descansar una hora en la refrigeradora.

Ahora trabajamos con el gancho de masa a espiral la harina con el agua fría y la sal a baja velocidad. Igualmente trabajamos muy poco, hasta amalgamar los ingredientes. La masa quedará rugosa, así tiene que ser porque no tenemos que despertar la malla del gluten o la masa no será friable. Terminamos de unir los ingredientes en el mesón de trabajo dando una forma rectangular, envolvemos en film plástico y ponemos 1 hora a descansar en la refrigeradora.

Terminado el descanso de las dos masas, trabajamos la masa de harina y agua con un bolillo para darle una forma de un rectángulo bien largo para que entre y envuelva la lamina de mantequilla.

Entonces ponemos el cuadrado de mantequilla en el centro y doblamos, cerrando bien la unión central y los bordes laterales. Aplastamos un poco y delicadamente con el bolillo extendiendo la masa en un rectángulo de un espesor de 1 cm mas o menos y ahora le damos la primera doblada en tres. Tomamos la parte inferior de nuestro rectángulo y doblamos aproximadamente a 1/3 de la masa, luego doblamos la parte superior encima formando tres capas. Todo tiene que estar bien alineado y uniforme. Envolvemos en film plástico y a descansar una hora en la refrigeradora.

Terminado el descanso vamos a hacer la primera doblada en cuatro. Estiramos la masa en un rectángulo. Doblamos la parte inferior hasta la mitad de la masa. Hacemos lo mismo con la parte superior, dejando un dedo aproximadamente entre la unión. Luego doblamos a la mitad uniendo los dos pliegues.

Envolvemos en film plástico y otra vez descanso en la refrigeradora.

Ahora hay que repetir el doble en tres, dejar descansar una hora y repetir el doble en cuatro. De ahí el ultimo descanso: 6 horas en la refrigeradora. Mejor una noche.

Luego de este largo descanso la masa esta lista para ser utilizada en tus recetas.

La masa se conserva en la refrigeradora 2 días y se puede congelar hasta 3 meses bien tapada.