Hacer la pasta fresca es muy simple, pero para que salga perfecta se necesitan de algunos detalles para que salga perfecta.
La receta base cuenta 1 huevo por cada 100 gr de harina de trigo. Esta cantidad comúnmente se cuenta por persona, aunque salga una porción bastante grande.
A esta mezcla hay que añadir una cucharita de aceite extra virgen para regalar mas elasticidad y un poco de sal que pero es opcional.
Según la dureza de su harina y el tamaño de los huevos, se puede necesitar de la ayuda de un poco de agua, sobretodo si su harina es triple cero (harina común) para no añadir mas huevos. En el caso de que la masa, por contra, salga demasiado suave, hay que añadir harina, pero poco a la vez.
La masa no tiene que pegarse al mesón de trabajo.
De harina, sugiero usar la triple cero o la cuatro cero. Yo he usado una triple cero porque en Ecuador el clima es muy húmedo y la masa se me hace demasiado pegajosa y me toca añadir mucha harina comprometiendo el sabor final de la pasta.
¡Todos los ingredientes usados tienen que estar a temperatura ambiente, sobretodo los huevos!
Para que la pasta tenga un aspecto mas rustico y con una masa mas amarilla se puede mezclar a la harina la sémola, aunque esta es usada sobretodo en preparaciones de pasta sin huevos (Como los cavatelli o las orecchiette).
Esta preparación con mezcla de harina de trigo y sémola se usa para la pasta rellena y requiere un porcentaje del 30-20% de sémola sobre un 70-80% de harina.

Batimos primero los huevos con un tenedor y luego poco a poco añadir toda la harina en el centro. El mesón de trabajo tiene que resultar totalmente limpio luego de haber hecho la masa. Manipulamos energéticamente la masa con el palmo de ambas manos.

Trabajamos bastante, hasta unos 10 minutos, hasta que la masa resulte lisa, compacta y lúcida.

Hagan la prueba de elasticidad con el dedo, aplasten al centro y si la masa regresa a su lugar está lista.

No tiene que pegarse en el mesón.

Hacemos una pelota que dejamos descansar - bajo un plato o un trapo ligeramente húmedo - 30-40 minutos poniendo harina en la parte de abajo para que no se pegue. La humedad de la masa depende mucho del clima. Si luego del descanso resulta pegajosa, el rato de trabajarla tocará poner un poco más de harina. ¡Sin exagerar!
La harina, sugiero usar la doble cero o la triple cero. Yo he usado una triple cero porque en Ecuador el clima es muy húmedo y con la doble cero la masa se me hace demasiado suave y me toca añadir demasiada harina

Para trabajar la masa con la maquina, mejor dividir la masa en pedazos para que sea mas fácil manejarla. Para la pasta rellena y la pasta larga (excepto los spaghetti en los que prefiero un espesor mas espeso como el 3) llego al espesor numero 2.

Se empieza haciendo pasar la masa en la maquina empezando del espesor mas grande y pasando la masa, dándole una vuelta, por 2-3 veces en cada espesor, ayudándonos con un poco de harina para que no se pegue.

El espesor mas finito, el 1, normalmente se usa para hacer una pasta que parece un spaghetti pero mas delgado, llamada Tagliolini (mas comúnmente conocida como cabello de ángel) muy amada por los niños, y que en Italia se suele consumir con un rico caldo (como si fuera un ramen para hacerle entender).

Si quieren cortar la masa a mano, enrollen la pasta por el sentido del ancho y contenla con un cuchillo bien afilado.

EL ancho es:

2.3 mm para el tagliolini

6 mm para las tagliatella

8-10 mm para la fettuccina

15-20 mm para la pappardella