Hablamos primero de la harina, yo uso una medio fuerte que tiene entre el 13% y 14% de proteína (la común normalmente tiene ese porcentaje). Si no saben el porcentaje de su harina, pueden usar solo harina común o una mezcla 50-50 de harina común y harina 0000. No sugiero usar al 100% una harina débil como es la 0000 para repostería porque la masa resultará muy pegajosa y difícil al momento de hacer los pliegues como no hay que añadir mas harina durante ese proceso.

Además, que como es pan, necesita una estructura mas fuerte para mantener la forma, y eso es gracias a la fuerza de la harina.

Empezamos disolviendo la levadura en la leche tibia. En el bowl de la batidora de pedestal, ponemos la harina con la cuchara de miel. Empezamos a mezclar con el gancho y unimos la leche con la levadura.

Cuando ya la mezcla esta compacta, unimos el azúcar con la sal.

Dejamos trabajar hasta amalgamar todos los ingredientes y luego empezamos a unir la mantequilla fría. Dejamos trabajar la batidora por unos 10 minutos como mínimo, hasta desarrollar el gluten. Estará listo cuando tirando la masa, no se va a romper mas bien quedará bien elástica.

Ahora los pasos mas importantes: los pliegues.

Una vez bien amasada la masa, en el mesón de trabajo daremos el primer pliegue. Abrimos la masa en un rectángulo y plegamos la extremidad de un lado y del lado opuesto hacia el centro. Damos la vuelta y hacemos lo mismo con los otros dos lados opuestos.

Damos a la masa una forma de pelota y dejamos descansar 15 minutos bajo un trapo.

Importante: no se necesita añadir harina en los pliegues.

Luego del descanso, volvemos a hacer los pliegues idénticos a los que hicimos anteriormente y dejamos descansar otros 15 minutos. Poco a poco que se dan los pliegues, notaran que la masa tendrá cada vez una textura diferente, se hace mas “dura”, está tomando fuerza.

Damos los últimos pliegues y ahora dejamos descansar la masa en un bowl (sin harina) hasta que crezca 1 vez y medio su volumen, tapado con un trapo.

Una vez leudada, en el mesón de trabajo con la ayuda de un bolillo de las manos, le damos una forma rectangular. No es importante el tamaño ni el espesor.

Unimos los dos lados opuestos hacia el centro, pinchamos para unir. Ahora, desde el lado mas largo, empezamos a enrollar.

Cerramos la extremidad y ponemos la masa adentro del molde untado con aceite. Tapamos con un trapo y dejamos leudar hasta que la masa llegue hacia el borde (no tiene que sobrepasarse).

Luego de una hora y media mas o menos estará lista. El tiempo de las leudaciones, la en el bowl y la del molde, dependerán mucho del clima.

Una vez leudado, untamos la superficie con aceite y vamos a hornear a 195 grados por 30 minutos.

El tiempo de cocción también dependerá del horno. Por esto cuando se trata de masas leudadas, yo sugiero siempre el utilizo del termómetro. Cuando la temperatura interna estará en los 90 grados, estará cocinada. Estos grados valen para todos tipos de masa leudada.

Una vez afuera del horno dejamos entibiar el pan sin la tapa. Una vez tibio le damos la vuelta y le sacamos del molde dejándolo enfriar totalmente antes de cortarlo. Es importante dejar enfriar totalmente o lo van a romper el rato de cortarlo.

El pancarrè se conserva envuelto en film plástico y dura hasta 5-6 días.

Se le puede congelar en rodajas y dejarlas descongelar a temperatura ambiente cuando se necesita.