Empezamos lavando y limpiando las espinacas que vamos a cocinar en agua hirviendo sin sal hasta que estén suave. Una vez listas las dejamos escurrir y enfriar y luego con las manos vamos aplastándolas bien para sacarles toda el agua.

Cortamos las espinacas en pedazos chiquitos (pueden procesarlas para un resultado mas verdes) y les vertamos en un bol con el Parmigiano, la nuez moscada, la ricota, la sal y la harina y empezamos a mezclar. Unimos por ultimo el huevo y seguimos mezclando. Es muy importante que la espinaca sea totalmente seca para evitar de añadir mas harina.

Mojamos con un poco de agua las palmas de las manos y empezamos a hacer unas bolas mas o menos grandes como una albóndiga (como 40 gr). La mano mojada sirve para que la masa no se les pegue.

Dejamos descansar los gnudi media hora en la nevera antes de cocinarles en agua hirviendo con sal.

Los gnudi, como los gnocchi, están listos cuando suben a la superficie. Les sacamos y les ponemos en un plato, no directamente en la salsa, para que se escurra bien el agua. Los gnudi se sirven directamente en el plato agarrandoles con la ayuda de una pinza y se condimentan con mantequilla derretida, pimienta y queso parmesano rallado fresco.

Para congelar los gnudi es suficiente dejarlos en la congeladora hasta que se hagan sólidos y luego guardarlos en una funda para alimentos. La cocción luego es la misma.