Empezamos a mezclar a mano la clara de huevo por unos minutos hasta obtener una espuma suave y clara (¡no hay que montar!)

Unimos la esencia de almendra en la clara y seguimos mezclando.

En un bowl ponemos la harina de almendra con el azúcar, mezclamos los dos ingredientes y luego unimos la clara de huevo y amasamos a mano hasta obtener una masa suave, levemente pegajosa.

Tapamos con papel plástico y dejamos descansar una noche en la refrigeradora.

Al día siguiente podemos empezar a hacer nuestras galletas, formando unas pelotas de 20-25 gr, o a gusto, y las pasamos en el azúcar impalpable hasta cubrirlas totalmente. Si se les pega la masa en las manos, mojamos las palmas con un poco de agua.

Ponemos las galletas en una bandeja cubierta con papel encerado, separadas, aplastamos levemente con los dedos las pelotas y tamizamos la superficie con azúcar impalpable.

Horneamos a 180 grados por 12-15 minutos.

Dejamos enfriar totalmente las galletas antes de comerlas.